Italien

Südtiroler Speck vom nur mit Brennnessel gefütterten Schwein – eine absolute Delikatesse – und typisches Schüttelbrot gaben dem Nachmittag im Garten des Weingutes Ansitz Kränzel und seinem Besitzer Franz Graf Pfeil eine besondere Note. Das war Leben wie Gott in Südtirol!

Brot und Speck ein Muss

Was passt besser zum Wein als Speck und Brot, Graf Pfeil hat es uns demonstriert.  Natürlich muss es Südtiroler Speck sein, der, wie sagt Stephan von Pföstl so schön, ein „völlig natürliches Nahrungsmittel ist“. „Salz, Luft und Zeit ist die mediterrane Form der Haltbarmachung“, gibt der blaublütige Metzger aus Algund an. Seine Gewürze, eine geheime Mischung aus Salz, Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin und Wacholder, sind glutenfrei und auch für Allergiker geeignet. Dieser mild würzige Rohschinken ist ein typisches Markenzeichen Südtirols und wird auf traditionelle Weise schon seit dem Mittelalter hergestellt.

Metzger Pföstl ist stolz darauf, dass seine Hammen (Name für Schinken, Keule) nur drei Prozent Salzgehalt haben. Das ist bedeutend wenig, erlaubt sind bis zu fünf Prozent. Erst gekühlt, dann in Reiferäumen und schließlich in der Räucherkammer (das Einräuchern heißt in Südtirol selchen) kommt der Südtiroler Speck nach mindestens 22 Wochen auf den Markt. Für Stephan von Pföstl ist es fundamental in Südtirol: „Wenn ein Haus Gastlichkeit ausstrahlt, dann hat es Wein, Speck und Brot zum Vortragen.“  

Ach ja, Brot!

Vielfalt ist angesagt beim Südtiroler Brot. Ähnlich wie in Deutschland spielt Tradition und Geschmack eine wichtige Rolle. Dies sind die Kennzeichen für Südtiroler Brot. Neben Schüttelbrot, Pusterer Breatln, dem Vinschger Paarl oder dem Ultner Brot gibt sich die Brotlandschaft vielsortig. Insbesondere in St. Waltburg im Ultental wird noch gebacken wie zu Großmutters Zeiten, so etwa das reine Roggenbrot mit selbst gezüchtetem Sauerteig. Richard Schwienbacher ist schon über die Grenzen des Tals hinaus für seine althergebrachten Rezepturen und Verarbeitungsweisen bekannt. „Wir sind heute eine fast reine Bio-Bäckerei“, gibt der Bäckermeister an.