Deutschland

Blütensalz

Nach Auffassung von Gast ist es ein Trend gegen die angestrebten immer stärkeren Aromen und Geschmacksexplosionen. Dies sieht Holland genauso: „Wenig würzen, dafür bessere Zutaten verwenden.“

Der Chefkoch, der aus einer Winzerfamilie stammt, weiß genau, wie sich Gewürz und Wein verbinden lassen. Auch Gast befasst sich schon viele Jahre mit diesem Thema und so weiß auch er, dass Dank moderner Kellertechnik die Weine weltweit reintöniger, fruchtbetonter und bukettreicher geworden sind. Vielfältige Düfte befinden sich im Glas: Florale Noten, die an Blüten, Blumen oder Früchte erinnern, auch mineralisch-balsamische von Feuerstein und Leder, bis hin zu den Fassnoten wie Vanille, Tabak, Schokolade und Holz.

Früher spielte der Wein beim Zusammenspiel von Gewürzen und Wein eher eine untergeordnete Rolle. Dies lag zum einen daran, dass die Speisen im Mittelpunkt standen und zum anderen, dass das sensorische Weinwissen um die kontrastreichen Wechselwirkungen fehlten. Die neuen Kenntnisse darüber haben dazu geführt, dass sich einiges in der Welt der Gewürze geändert hat.

Dieser Veränderung trugen diese Spezialisten Rechnung und haben deshalb viele ihrer Gewürze dem Grundgeschmack des Weines angepasst. Nun sind diese Mischungen auf den Duft, die Süße, die Säure oder die Gerbstoffe/Tannine abgestimmt und harmonieren gemeinsam mit der Speise. In dieser Konstellation werden die Einzelgewürze nuancenreicher herausgeschmeckt und es entsteht ein Mehrklang im Mund, der sich peu á peu aufbaut und schließlich zu einem noch besseren Genussgefühl führt.

Was ist angesagt?

Nun, eines sollte man von vornherein wissen: Nicht alle Gewürze harmonisieren mit Wein. So entwickelt beispielsweise der Szechuanpfeffer eine zitronig prickelnde Schärfe, die jeden Wein verfälscht und auch Bockshornklee oder Macis haben Bitterstoffe, die als ätherische Öle den Weingenuss schmälern. Deshalb empfiehlt Sternekoch Holland, dass „derjenige, der macht, unbedingt Grundkenntnisse vom Wein haben sollte.“

Gäste in Restaurants sollten letztendlich dem eigenen Geschmack vertrauen, wenn sie sich Wein zum Essen aussuchen.