Mischen bitte - nichts ist impossible
Blütensalz
Er hat vor einiger Zeit in der Versuchsküche von essen & trinken neue Gewürzmischungen entwickelt, die dazu dienen, den entsprechenden Weintyp zu betonen. „So entstand ein Spiel das Wein und Speisen kontrastreich untermalt“, erklärt Gast.
Gast wie auch die anderen, die sich mit dem neuen Thema befassen, haben herausgefunden, das ganz kleine Mengen der qualitativ hochwertigen Gewürze ausreichen, um ein Top-Ergebnis zu bekommen. Nach Auffassung von Gast ist es ein Trend gegen die angestrebten immer stärkeren Aromen und Geschmacksexplosionen. Dies sieht Holland genauso: „Wenig würzen, dafür bessere Zutaten verwenden.“
Der Chefkoch, der aus einer Winzerfamilie stammt, weiß genau, wie sich Gewürz und Wein verbinden lassen. Auch Gast befasst sich schon viele Jahre mit diesem Thema und so weiß auch er, dass Dank moderner Kellertechnik die Weine weltweit reintöniger, fruchtbetonter und bukettreicher geworden sind. Vielfältige Düfte befinden sich im Glas: Florale Noten, die an Blüten, Blumen oder Früchte erinnern, auch mineralisch-balsamische von Feuerstein und Leder, bis hin zu den Fassnoten wie Vanille, Tabak, Schokolade und Holz.
Früher spielte der Wein beim Zusammenspiel von Gewürzen und Wein eher eine untergeordnete Rolle. Dies lag zum einen daran, dass die Speisen im Mittelpunkt standen und zum anderen, dass das sensorische Weinwissen um die kontrastreichen Wechselwirkungen fehlten. Die neuen Kenntnisse darüber haben dazu geführt, dass sich einiges in der Welt der Gewürze geändert hat.
Dieser Veränderung trugen diese Spezialisten Rechnung und haben deshalb viele ihrer Gewürze dem Grundgeschmack des Weines angepasst. Nun sind diese Mischungen auf den Duft, die Süße, die Säure oder die Gerbstoffe/Tannine abgestimmt und harmonieren gemeinsam mit der Speise.
