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Käse: Auf die Reifung kommt es an
In Frankreich gibt es über 1.000 Käsesorten. Das allein ist schon Auswahl genug, um immer einen anderen Käse probieren zu können. Doch wie viel verschiedene Geschmackstypen gibt es erst, wenn man bedenkt, dass jeder Käse je nach Grad seiner Reife anders schmeckt? Ein ganz junger, noch nicht gereifter Camembert zum Beispiel, ist ganz mild und ein wenig säuerlich.
Nach etwa sechs Wochen hat er seine optimale Reife erreicht, ist dann sehr geschmeidig im Teig und verführt mit einer vollen Würze. Doch jeder Käsefan hat seine eigene Vorstellung von der richtigen Reife, sie ist eine Frage des ganz persönlichen Geschmacks. Und über den lässt sich ja bekanntlich nicht streiten. Der eine Käsefan bevorzugt "seinen" Käse weniger gereift und mild, der andere länger gereift, würzig und mit intensivem Aroma.
- Affineur in Bordeaux
Für den Fachmann jedoch, den "Käsereifer" oder Affineur genannt, gibt es nur einen bestimmten Zeitpunkt, zu dem der Käse seine beste Reife erreicht hat. Dann entfaltet er sein volles Aroma und drückt seine ganze Herkunft aus.
Mit viel Sorgfalt pflegt der Affineur seine Käse in eigenen Reifekellern, die ideale Bedingungen für die Reifung bieten. Hier werden die verschiedenen Käse je nach Sorte gebürstet, gewaschen und gewendet bis sie ihre optimale Qualität erreicht haben.
Den richtigen Reifegrad erkennen
Normalerweise sollte ein Käse im optimalen Reifezustand in die Käsetheke kommen. Eine gute Fachkraft an der Käsetheke kann neben Angaben zu Herstellung, Fettgehalt und Herkunft immer auch über den jeweiligen Reifegrad der Käse Auskunft geben. Doch auch der Kunde kann mit einem fachmännischen Blick leicht erkennen, ob der Käse "à point", also genau richtig gereift ist, oder seinen Zenit gar schon überschritten hat. Denn im Laufe der Zeit verändern sich sowohl die Oberfläche als auch der Käseteig. Das gilt besonders für Rohmilchkäse, während sich Käse aus pasteurisierter Milch in der Regel nicht oder nur sehr wenig verändern.
Anders ist es bei Ziegenkäse, er kann zu jedem Zeitpunkt verzehrt werden: Entweder ganz frisch als Ziegenfrischkäse, dann muss er auch als solcher deklariert sein. Oder in gereiftem Zustand, dann ist es Ziegenweichkäse. Manche Ziegenkäse reifen so lange, dass ihre Konsistenz sehr fest und trocken wird. Das ist aber gewünscht und gehört dann zur Charakteristik des Ziegenkäses.
Käse im SB-Regal
Auch am SB-Regal, wo keine fachkundige Beratung zur Stelle ist, lässt sich bei verpacktem Weichkäse häufig der Reifegrad feststellen. Einige Hersteller geben auf der Verpackung die verschiedenen Reifestadien - jung, mittel, gereift — an. Wo eine solche Angabe fehlt, können Sie zum Beispiel anhand des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) selber den Reifegrad errechnen.
Fünf Tage vor Erreichen des MHD ist der Käse vollreif, also in einem optimalen Reifezustand. 15 Tage vor dem MHD ist er gereift und wenn das MHD erst nach mehr als 2 Wochen erreicht ist, ist der Käse noch jung.
Folgende Tabelle gibt einen Überblick, wie Sie an der Käsetheke schnell den richtigen Reifegrad erkennen. Wenn Sie nicht sicher sind, lassen Sie sich ein Stück zum Probieren geben, dann können Sie anhand des Geschmacks beurteilen, ob der Käse Ihren Vorstellungen der "optimalen" Reife entspricht.