Frankreich - Anbaugebiete - Roussillon - Weine
Erzeugung der Vins Doux Naturels (natürliche Süßweine)
Die Besonderheit der Herstellung (Erteilung des Patentes an Arnau de Vila nova durch den König im Jahr 1299) von Vins Doux Naturels besteht in der "Mutage" (Stummmachen), der Zugabe von Alkohol während der alkoholischen Gärung. Man benutzt neutralen Ethylalkohol mit 96% Volumen, der aus Wein gemacht wurde, Branntweinzusatz ist nicht erlaubt.
Diese Zugabe von 5 bis 10% des Mostvolumens, führt zum Anhalten der Gärung und erlaubt so dem Wein, einen Teil seines natürlichen Traubenzuckers zu behalten. Je nach Art des Weines, den man anstrebt, trocken, halbtrocken, halbsüß oder süß, erfolgt die Mutage bei unterschiedlichen Dichtegraden des Mosts und bestimmt so den Zusatz an Alkohol und den beibehaltenen Restzuckergehalt.
Das Stummmachen erfolgt unter Kontrolle der Zollstellen, aber aus praktischen Gründen können die Winzer vorher den Alkohol mit einer gleichen Menge noch nicht vergorenen Mostes verschneiden.
Weinbereitung in Anhängikeit vom gewünschten Weintyp
Egal, ob die Weine weiß, rosa oder rot sind, der erste Teil der Weinbereitung vor dem Stummmachen folgt immer den gleichen Regeln wie bei der Bereitung trockener Weine. Die Weißweine werden also direkt gekeltert oder nach einer Mazeration auf den Traubenhäuten wie bei den Roséweinen.
Die Rotweine werden entweder durch eine einfache Einmaischung mit anschließendem Keltern und Verstärken in der flüssigen Phase bereitet, oder nach einer Mazeration von 15 Tagen bis zu 3 Wochen mit Verstärken der Maische. Dann folgt eine Mazeration unter Alkohol, die es erlaubt, einen an Farbe, Struktur und Aromen reichen Wein zu erhalten.
Der Ausbau der meisten Vins Doux Naturels erfolgt auf oxidative Weise in Tanks, Fudern oder 500 Liter Fässern, die nicht ganz voll sind. In einigen Fällen erfolgt diese Oxidation auch, indem man die Weine in Barriques oder Glasflaschen füllt, die ins Freie vor die Keller gestellt werden. Die Farben gehen dann von Gold- in Bernsteintöne über und von Rubin- zu Ziegelrot, gleichzeitig entwickeln sich die Aromen und Strukturen weiter.
Nach langen Jahren oxidativen Ausbaus nehmen diese Weine die sogenannten "Rancio"-Noten an. Andernfalls werden bestimmte Vins Doux Naturels vor der Oxidation bewahrt, um ihre Frische, Farbe, Geruch und Geschmack zu bewahren.
Die Familie der Vins Doux Naturels besteht also aus:
- Reifung in Glasflaschen unter freiem Himmel
- nicht oxidierten Weinen wie dem AOC Muscat de Rivesaltes (weiß), dem Rivesaltes Grenat (rot), dem Banyuls Rimage (rot) und den Maury Récolte, Vendange oder Vintage (rot);
- oxidierten Weinen; hier findet man den AOC Rivesaltes Ambré (aus weißen Traubensorten ), die Tuilés (aus roten Traubensorten), die AOC Rivesaltes, Maury, Banyuls und Banyuls Grand Cru.