Die Gründung der Stadt Gaillac geht auf das Jahr 972 zurück, aber das gleichnamige Weinbaugebiet wurde schon im 1. Jh. v. durch die Römer geschaffen.

Das nahe gelegene Städtchen Montans war im 2. Jh. ein bedeutendes Töpferzentrum. Die zahlreichen vor Ort aufgefundenen Überreste sowie die Spuren von aus Montans stammenden Amphoren, die bis nach Spanien und Nordschottland zu verfolgen sind, zeugen vom außergewöhnlichen Alter des Weinbaugebietes Gaillac.

Die ersten, die dann hier den Weinbau auf eine durchdachtere Art betrieben, waren im Mittelalter die Benediktinermönche der Abtei Saint Michel de Gaillac. Ab dem 9. Jh. gelang es den Ordensbrüdern durch geduldige Selektion ein Gewächs zu schaffen, das den noblen Tafeln des Mittelalters gerecht wurde.

Die Blütezeit des Gaillac-Weines war die Epoche der Troubadoure, als die Konsule der Städte Gaillac, Lisle und Rabastens die ersten bekannten Weincharten aufstellten, in denen die Produktionsauflagen des Gaillac-Weines streng festgelegt waren: Auswahl der Standorte und Rebsorten, Holzqualität der Fässer, Zeitpunkt der Weinlese.

Über den Wasserweg (Tarn - Garonne - Atlantik) haben die Gaillac-Weine sehr früh das restliche Frankreich und die Nachbarländer erobert. Bei Henri Iil und Louis XIV standen sie hoch im Kurs. Im 17. Jh. genossen diese auf Grund des kennzeichnenden Brandzeichens auf den Fässern so genannten "Hahnenweine" in ganz Europa einen ausgezeichneten Ruf.