Für die Rotweine kennt man zwei verschiedene Weinbereitungsverfahren:

1. Die Bordeaux-Methode
2. Die Ganztrauben-Maischegärung (Maceración carbónica)

Vor dem Vermahlen werden die Trauben entrappt. Mit der Entfernung der Stiele soll ein späterer Überschuss an Tannin im Wein verhindert werden. Damit der Wein eine intensiv-rote Farbe erhält, wird auf der Maische vergoren.

Während der Gärung wandert der rote Farbstoff aus den Schalen der Weinbeeren langsam in den Most. Der Gärprozeß dauert 15-20 Tage und findet in Großbehältern aus Holz, Stahl oder Epoxidharz-verkleidetem Beton statt.

Schließlich wird der junge Wein abgezogen. Der Rest der Maische wird gekeltert, um die Weinausbeute zu erhöhen. Der junge Wein bleibt jetzt einige Monate - bis zur vollständigen Vergärung - in großen Gärbehältern und wird anschließend in 225 Liter große Bordeaux-Holzfässer (Barrique) umgelagert.

Weine, die zu den Qualitätsstufen Reserva und Gran Reserva ausgebaut werden, füllt man im ersten Jahr mindestens viermal und im zweiten Jahr noch zweimal um, wobei er jeweils in ältere Holzfässer kommt.

In neuen Eichenfässern wird der Wein höchstens 6 Monate gelagert, um eine zu intensive Geschmacks- und Aromaübertragung zu vermeiden. Der Wein wird abschließend mit Gelatine oder Bentonit geklärt.

In einigen traditionsbewußten Weinkellereien wird noch Eiweiß zur Klärung älterer Weine verwendet.

Dieses traditionelle spanische Verfahren (Maceración carbónica) ist nur noch gelegentlich bei einigen kleineren Winzern zu finden. Die Weintrauben werden ungepresst in große Betontröge eingefüllt.

Die unteren Trauben werden durch das Gewicht der oberen Trauben so gequetscht, dass Most ausfließt und die Gärung beginnen kann. Durch die Gärung entstehen Alkohol und Kohlendioxid.

Da das Gas schwerer ist als Luft, bleibt es über dem Gärbehälter stehen. Die Gärung setzt langsam und ohne Beteiligung von Zuchthefen ein, wobei eine kleine Menge Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Die bei der Gärung entstehende Kohlensäure hilft, den Farbstoff aus den Schalen zu lösen. Schließlich werden drei verschiedene Arten von angegorenem Most gewonnen

Ausbruch (lágrima - die Träne des Weines)

Hierbei handelt es sich um den natürlichen Vorlauf mit schwacher Farbe, geringem Alkoholgehalt und zartem Aroma.

Kelter- und Herzmost

Einige Zeit nach dem Abziehen des Vorlaufs tritt man die Trauben mit den Füßen. Der Most, der abläuft, hat eine kräftigere Farbe, mehr Körper und einen höheren Alkoholgehalt.

Pressmost

Am Ende des Prozesses steht die Pressung mit der hydraulischen Kelter. Der Most zeigt eine intensive rote Farbe und enthält durch den langen Kontakt mit den Schalen und den Stielen viele Gerbstoffe und Tannine.

Als Sonderform der Traubengärung findet man den sogenannten Teilaufschluss mit Kohlensäure, bei dem die Trauben vor der Gärung entrappt werden.