Frankreich - Bordeaux -Weine - Rotwein - Ausbau
Rotweinausbau in Bordeaux
- Im Haut-Médoc
Die dem bordelaiser Weinanbaugebiet eigene Rotweinbereitung strebt danach, den Beerenhülsen die Pigmente und Gerbsäuren zu entziehen. Ihr Ziel ist die Entwicklung von Weinen, die gleichzeitig Finesse und gute Lagereigenschaften mit sich bringen.
1. Von der Weinlese bis zum Most
Einmal in voller Reife, werden die Trauben mit der Hand oder maschinell gelesen und sorgsam sortiert bevor sie dann in das Kelterhaus gebracht werden. Oft entrappt, werden die Trauben dann vorsichtig gekeltert, um ihnen ihren Saft zu entziehen, ohne jedoch dabei die Beerenbestandteile zu verletzen. Jede Rebsorte wird dann in einen gesonderten Gärbehälter weitergeleitet.
2. Die alkoholische Gärung
Nach der Überführung in die Gärbehälter verwandelt sich der in den Trauben enthaltene Zucker unter der Einwirkung der Hefe langsam in Alkohol. Diese manchmal 5 bis 10 Tage dauernde Periode verlangt eine absolute Temperaturkontrolle.
3. Das Einmaischen oder die Mazeration
Nach der Gärung in den Gärbehältern bleibt der Wein weiterhin mit den Beerenhülsen in Kontakt und gewinnt dadurch an Farbkraft und Gerbsäuregehalt. Diese Zeitspanne kann bis zu drei Wochen in Anspruch nehmen.
4. Die zweite Gärung
Auch malolaktische Gärung genannt, dauert diese Periode 10 bis 12 Tage und dient dazu, den Wein zu entsäuern und somit geschmeidiger zu machen.
5. Das Abstechen
Nach Ablauf de Gärzeit wird einesteils der Wein aus dem Vorlauf (vin de goutte) abgestochen. Der übrigbleibende Trester wird dann gepresst, um den sogenannten Presswein oder Scheitermost (vin de presse) zu gewinnen: beide werden für die Vermählung verwendet.
6. Die Vermählung
Entweder wird sie vom Winzer selbst zwischen seinen eigenen Weinen oder von den Weinhändlern mit einer Auswahl unterschiedlicher Weine derselben Appellation vorgenommen. Diese Vermählung schöpft aus den den unterschiedlichen Rebsorten und Jahrgängen eigenen Qualitäten alle nur möglichen Vorteile und gibt so dem Endprodukt Charakter, Gleichgewicht und Harmonie.
7. Das Altern und das Abfüllen
Je nach Qualität des Jahrgangs oder nach den erwünschten Charaktereigenschaften des Weines, altert dieser in Gärbehältern oder Eichenfässern und wird dabei liebevoll überwacht: Abstiche, Klärungen, teilweise auch Filtrierungen. Am Ende dieser Vorbereitungen die zur Aromenentfaltung beitragen, wird der Wein abgefüllt und entwickelt sich dann langsam über mehrere Jahre.