Gaillac-Rotweine:

Traditionelle Weinbereitung, Rebeln und 10 bis 20 Tage dauernde Gärung (je nach Rebsorte) bei 25 bis 30 °C, mit regelmäßigen Remontages. 10% der Weine werden in Barriques gereift.

Trockene Gaillac-Weißweine:

Leichtes Vorklären bei niedriger Temperatur. Weinbereitung bei 15 bis 18 °C. Beim Len de l'el wird die Hülsen-Maischung immer beliebter. Ausbau hauptsächlich in Tanks.

Süße Gaillac-Weißweine:

Nach mehreren Weinlesedurchgängen wird die Weinbereitung bei niedriger Temperatur durchgeführt. Bei den am stärksten konzentrierten Weinen (den "Likörartigen") dauert der Prozess mehrere Monate an. Die "Likörartigen" werden in Barriques ausgebaut, die klassischen süßen Gaillac-Weine werden in der Jugend (im Frühjahr) in Flaschen abgefüllt.

Gaillac-Rosés:

Der Wein wird durch Vorlauf gewonnen und die Gärung verläuft bei niedriger Temperatur (15 bis 18 °C).

Gaillac-Schaumwein nach Gaillac-Methode:

Die Gärung wird durch niedrige Temperaturen und Reduzierung der Fermente mittels leichter Filtrierung so stark wie möglich verlangsamt. Der Prozess dauert bis Januar/Februar und zieht sich bis nach der Flaschenabfüllung hin. Der Most verfügt je nach Gewächs (sehr trocken, halbtrocken oder süß) über einen Restzuckergehalt von 25 bis 100g.

Gaillac Primeur:

Die karbonische Vergärung dauert 4 bis 5 Tage bei einer Temperatur von 28 °C, die in der Endphase auf 18 °C gesenkt wird.